L’ELEVAGE.

Chaque journée de vendange est « élevée » séparément pendant six à huit mois, toujours en barrique. Au printemps suivant la récolte, un pré assemblage est effectué parmi les lots sélectionnés. Le vin d’Yquem en gestation rejoint alors le chai d’élevage où il va séjourner pendant 20 mois, toujours en barrique. De façon naturelle, une partie du vin s’évapore, c’est ce que l’on appelle « la part des anges ». Quand le vin s’évapore, la barrique se vide un peu et de l’air entre dedans. Cet air risque d’oxyder le vin et lui faire perdre une partie de ses qualités. Pour éviter cela, il est procédé à deux « ouillages » hebdomadaires (remise à niveau des barriques). Ensuite, le vin élevé connaîtra quinze « soutirages » afin d’éliminer les dépôts les plus grossiers. Les suspensions les plus fines seront, elles, écartées par un léger « collage ».

Le collage se fait au blanc d'œuf ou à la gélatine. Il aide à rendre le vin plus limpide et peut aider à éliminer des protéines présentes dans le vin, certaines instables, qui provoquent un trouble dans le vin. Le collage permet ainsi d’améliorer le goût du vin.

Dans le courant du troisième hiver, le vin sera mis en bouteilles puis commercialisé.

Ci-dessous une illustration de « l’ouillage ». Comme nous n’avons pas assisté à cette opération, la photo a été prise au château La tour blanche voisin d’Yquem et  issue du site :

 http://www.tour-blanche.com/fr/phototheque.php?cat=7&img=22

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