RÔLE DU BOTRYTIS CINEREA

Le botrytis cinerea est un champignon qui va jouer un très grand rôle dans l’obtention du vin de Sauternes, c’est grâce à ce champignon que le vin acquiert sa particularité, ses arômes.

Il se développe grâce au microclimat que nous avons décrit. Ce champignon est appelé couramment pourriture noble car il va donner sa particularité au raisin.

Comment le botrytis agit-il ?

Le champignon colonise les grains de raisin et va provoquer des fissures sur la peau. Le temps chaud et sec des après-midis de fins d’été, début d’automne va provoquer l’évaporation de l’eau contenue dans les grains. Cette eau va alors s’échapper par les fissures laissées par le champignon. Cet assèchement des grains de raisin va aboutir à une concentration  des sucres dans le raisin. Au moment de la récolte, le taux de sucre dans le raisin sera autour de 360g/L ! Ce sucre sera en partie transformé en alcool au cours de la fermentation.

La légende : la légende dit que le vin de Sauternes serait né d’une coïncidence. En effet, le marquis de Lur-Saluces propriétaire du domaine d’Yquem était parti en guerre. Au moment des vendanges, il n’était toujours pas rentré. Comme il avait ordonné d’attendre son retour pour débuter les vendanges, son second au château n’a pas osé lui désobéir et n’a pas ordonné le début des vendanges quand le raisin était mûr et beau. Lorsque le marquis est rentré en novembre, il a regardé ses vignes et a vu qu’elles étaient toutes « pourries ». Il a décidé quand même de faire les vendanges et le vin. Lorsque ce vin a été goûté, tout le monde l’a trouvé formidable et les viticulteurs voisins ont copié le domaine Yquem.

 

Ci-dessous quelques photos d’une grappe de raisin à maturité puis progressivement colonisée par le botrytis cirenea.

P1080896.JPG

P1080898.JPG

P1080900.JPG

P1080901.JPG

 

 

 

RETOUR ACCUEIL

www.000webhost.com