LA FERMENTATION.

Après les vendanges, il s’écoule à peine une heure pour que  les raisins arrivent au chai. Là, ils seront pressés trois ou quatre fois car contrairement aux autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité vont croissant avec les pressées. Le raisin passe environ cinq heures au pressurage.  Le jus qui sort du pressoir est mis en cuve pendant une  nuit et après est mis en barrique neuve (1 barrique neuve coute 700 euros et il y a en moyenne 700 barriques à changer chaque année). Le pressage se fait à l’aide de machines pneumatiques qui abîment moins le raisin.

 

Ci-dessous, un pressoir, une cuve et des barriques :

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La fermentation va alors pouvoir commencer. Son rôle va être de « transformer » le sucre contenu dans le jus en alcool. Au château Yquem, la fermentation se fait avec les levures naturellement présentes sur le raisin. Il n’est pas procédé à un ensemencement avec des levures industrielles. Les premières fermentations peuvent durer jusqu’à six semaines. Par la suite, les autres barriques sont ensemencées avec les levures de la première récolte ce qui permet d’avoir des fermentations plus rapides qui ne prendront que deux à trois semaines. En pratique, on transvase un peu de jus en fermentation issus des premières barriques vers les autres.

Le degré d’alcool atteint est variable entre 12,5 et 14,5° selon la richesse initiale du moût et le type de vendange pour une moyenne recherchée de 13,5° avec un sucre résiduel non transformé oscillant entre 120g/L et 150g/L environ.

  

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